La cantine de PSE : un esprit sain dans un corps sain

Offrir des repas nutritifs et sains est une des priorités de PSE. Marguerite, volontaire, nous raconte sa découverte des dessous de la cantine de PSE ! 

« Quand nous avons découvert la décharge, les enfants nous ont demandé : un repas par jour et aller à l'école » racontent souvent Christian et Marie-France des Pallières, fondateurs de PSE, pour décrire les débuts de l'association. Construire un endroit pour nourrir les enfants est donc une des premières actions menées pour aider les enfants, et cela représente encore une partie importante de l'action de l'association : tous les enfants aidés par PSE reçoivent au moins un repas par jour. 

Je suis allée à la rencontre de Sinoun, la responsable actuelle de la cantine, qui m'a parlé du fonctionnement de cette grande machine. 

En tant que jeune française, la cantine est un lieu qui me rappelle de nombreux souvenirs : les déjeuners entre amis, les épinards ou les frites, les surveillants et le vacarme... A PSE, c'est un peu similaire, mais à la façon khmère. A la fois réfectoire, cuisine, et parfois même salle de classe, c'est un véritable lieu de vie pour tous ceux qui vivent et travaillent à PSE ! 

La cantine a pour objectif de garantir le bien-être nutritionnel des enfants et tout est mis en place pour s'assurer qu'ils ne souffrent pas de la faim et reçoivent assez de nutriments et d'énergie pour bien étudier. 

La cantine, une machine à détruire la faim 

Assise dans son petit bureau situé au niveau des cuisines, Sinoun a pour fond d'écran une photo de Christian des Pallières et elle sur la décharge de Stueng Mean Chey. En effet, Sinoun fait partie des premiers enfants pris en charge par PSE en 1995 et elle et la cantine, c'est une longue histoire d'amour ! 

Elle me raconte qu'au début, ils n'étaient que 75 enfants environ à aller manger dans la petite paillote construite sur la décharge par Christian et Marie-France. Puis 200, 500, 1 000... Aujourd'hui, les bâtiments se sont beaucoup agrandis et la cantine accueille les 6 500 enfants de nos programmes, ainsi que le personnel, ce sont plus de 6 000 assiettes servies chaque jour !
Ce qui plait à Sinoun, c'est d'aider ceux qui en ont besoin. C'est pour ça qu'elle aime tant son métier. 

Pour nourrir les élèves et le personnel, plusieurs étapes sont nécessaires, dont celle de préparer les menus et les quantités nécessaires. 

Les menus de la cantine sont préparés un an à l'avance en collaboration avec l'équipe médicale de PSE. Riz, poulet, légumes... Les repas sont toujours extrêmement équilibrés et respectent parfaitement les réglementations instaurées par l'UNICEF. Et bien que les menus doivent répondre à certains critères, les cuisiniers essaient toujours de préparer des repas qui plairont aux enfants.
Ils tiennent aussi un cahier pour garder toutes les informations qui pourraient utiles dans le futur et pour pouvoir améliorer le fonctionnement de la cantine d'années et années. 

A chaque début d'année scolaire, les équipes pédagogiques informent Sinoun du nombre d'enfants scolarisés à PSE. Ainsi, elle peut calculer les quantités de nourriture nécessaires et peut également préparer le matériel et les prochains menus à l'avance. Si beaucoup d'élèves sont absents, elle est également prévenue rapidement par l'équipe pédagogique : une méthode efficace qui permet de ne rien gaspiller !

A 3h30 du matin, les cuisines se mettent déjà en route ! Les 32 membres de l'équipe doivent préparer, servir et livrer les repas dans le centre PSE et dans les écoles publiques alentours dans lesquelles sont scolarisés certains enfants soutenus par PSE. Trois heures plus tard, les plats sont mis dans des camions de la cantine en direction des écoles. Ces camions desservent 25 écoles publiques chaque jour. En parallèle, certains membres du personnel de la cantine restent et accueillent les fournisseurs qui viennent approvisionner les stocks pour la réalisation des prochains menus. Les produits sont frais et viennent du marché. 

A table ! 

Le premier repas servi à la cantine est le petit-déjeuner, à 7h du matin. Mais le moment de la journée qui demande le plus d'énergie est le déjeuner.

Il est 11h du matin, la cloche retentit à PSE, marquant la fin de la matinée. Plusieurs centaines d'étudiants se ruent alors vers la cantine pour le déjeuner. A PSE, tous les enfants ont le droit à au moins un repas par jour. Pour certains, c'est le petit-déjeuner, pour d'autres le déjeuner. Tout le monde peut manger, que l'on soit scolarisé dans le centre PSE, à l'école publique ou dans une paillote (les garderies / maternelles de PSE). Personne n'est oublié, même les enfants des écoles les plus éloignées. Les camions de PSE ne pouvant pas livrer l'intégralité des écoles publiques, PSE a mis en place un système de tickets qui permet aux enfants de bénéficier d'un repas gratuit directement dans leur école. En échange, PSE verse une compensation financière aux écoles concernées. 

Les pensionnaires sont ceux qui profitent le plus de la cantine car ils sont logés à PSE et y mangent matin, midi et soir, tous les jours de la semaine. Pour eux, le système ne change pas, sauf le dimanche quand le personnel ne travaille pas. Les pensionnaires préparent alors leur propre repas avec l'aide de leurs responsables, un moment convivial et apprécié par tous. Men Tola, 12 ans, aime bien participer à ces activités. « Une fois, j'ai même appris à couper les légumes » explique-t-il. Sinet, 16 ans, n'a jamais cuisiné mais il aide à nettoyer : « j'aime la cantine parce que c'est bon et surtout très propre ! ».

Bien manger passe aussi par une bonne hygiène ! Tous les enfants doivent se laver les mains avant de passer à table. Pour le personnel, le port d'un chapeau, d'un masque, d'un tablier et de gants est obligatoire... une véritable camisole de force pour ne laisser passer aucune bactérie. 

Avant de quitter la cantine, tout le monde fait sa propre vaisselle. C'est aussi le moment pour les surveillants de vérifier que les enfants ne jettent rien. Le gaspillage est strictement interdit à PSE, c'est une des premières règles que l'on apprend en arrivant dans le centre. Les enfants la connaissent par coeur et ne manquent pas de faire des remarques à ceux qui oseraient jeter un peu de nourriture dans les poubelles. Sinoun est très fière du comportement des enfants vis-à-vis du gaspillage alimentaire. Elle me fait d'ailleurs remarquer que les déchets sont passés de 30 kilos à 2 kilos par jour ces dernières années. 

Pour s'occuper de l'ensemble de ces actions, chacun a son rôle. PSE compte une responsable de la cantine, un superviseur qui contrôle la cuisine, un gestionnaire du stock et des approvisionnements, des cuisiniers et des assistants cuisiniers. A PSE, tout le monde les connait, ils sont facilement reconnaissables avec leur tablier vert et leur toque blanche.

La cantine de PSE a également une vocation sociale puisque la plupart des employés sont les parents des enfants pris en charge par l'association. 

De l'importance de bien manger

La cantine vit également au rythme des célébrations khmers. N'oublions pas que PSE est une école cambodgienne ! Ainsi, pour Pchum Ben, la fête des ancêtres, et le Nouvel An Khmer, les deux célébrations les plus importantes au Cambodge, des plats spéciaux sont préparés pour le bonheur des plus petits comme des plus grands. Cette année, nous avons eu le droit à des nouilles sautées pour Pchum Ben par exemple !

La nourriture a une place importante dans la culture cambodgienne. D'ailleurs, la première chose que les agents de sécurité nous demandent lorsque nous passons le portail est « Alors, tu as déjà mangé ? ». Tout le monde a son mot à dire et ses plats préférés. Je suis allée mener mon enquête auprès des enfants du centre ! « Moi, ce que je préfère ce sont les légumes et le riz » me dit Sinet, 16 ans. Un peu plus loin, quatre étudiantes n'hésitent pas à partager leur avis : « Nous, on aime surtout les fritures : poulet frit, porc frit, oeufs frits... ». Quant à Sinoun, c'est le Prahort  : des oeufs avec du poisson fermenté.

Il est très important pour Sinoun de donner tout ce qu'il faut aux enfants car elle connait leurs histoires et sait que tous ne mangent pas forcément à leur faim. Pour certains, le repas de PSE est le seul qu'ils ont dans la journée. 

Par Marguerite Eloy, volontaire à PSE.